Sauerteig - Zubereitung - Vorteile

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Hallo,
man hört ja immer wieder, dass Sauerteig besser ist für die Gesundheit (Candida) und das Brot auch länger hält.

Nun hörte ich von 2 Bekannten, wie sie es ca. machen.
Der eine mischt das warme Wasser, mit etwas Roggenmehl und Hefe und läßt dies einen Tag stehen, bis es zu blubbern beginnt (Gärung).. dann macht er das Brot mit den trockenen Zutaten fertig.
Die andere nimmt jedesmal Brotbacken, einen Teil vom Teig weg und läßt dies im Kühlschrank stehen, bis sie das nächsten Mal Brot macht (nach einer Woche) und knetet das wieder dazu.. nimmt von der ganzen Masse, wieder einen Teil weg usw.

Nun stellen sich mir 2 Fragen:
Die 1. Wie macht man es nun genau (auch mit Mengenangaben)
2. was bringt es, wenn da ja doch wieder Hefe drin ist? Ich dachte in Sauerteig ist kein Hefe. Hab ich da was falsch verstanden. Oder liegt es daran, dass sie "vergoren" wird? Oder machen es meine Bekannten falsch?

Hat wer Erfahrung damit und kann mir jemand meine Fragen beantworten?
Ich mache mein Brot bis jetzt mit Trockenhefe, würde das aber gerne ändern.
Es gibt ja auch so kleine Päckchen "Fertigsauerteig".. aber wozu die kaufen, wenns eh nur Wasser, Mehl und Hefe ist?
 
Hallo Salima,

hier ein Rezept für den Sauerteig

ERKLÄRUNG ZU SAUERTEIG:
Falls noch Sauerteig vom letzten Mal übrig ist, diesen benutzen.
FÜR SAUERTEIG:
375 g Mehl (Sorte je nach Rezept)
220 ml Wasser
Zutaten für den Sauerteig in Schüssel vermengen,
12-24 Std. abgedeckt an einen warmen Ort stellen.
Danach 2 EL Sauerteigansatz wegnehmen und diesen für den nächsten Sauerteig aufheben.


Bauernbrot backen Rezepte der Landfrauen

Brotbacken - Der Hauptteig - Lektion 8
 
Hallo Salima,

ich hab mal vor 2 Jahren versucht meinen Sauerteig selber mit Reismehl und Wasser anzusetzen.

Es ist mir nicht gelungen, ich glaube ich hab es bestimmt 10 mal probiert.

man soll den Ansatz mindestens 26 Stunden stehen lassen, bei 22 Grad Raumtemperatur, mit 40 Grad warmem Wasser angemischt, möglichst ganz fein gemahlenes Mehl nehmen... Wieviel wovon weiss ich grad nicht mehr.:eek:)

Auf jeden Fall, das Ergebnis war niederschmetternd: immer wurde der Sauerteig "bunt", d.h. er wurde vom Schimmelpilz befallen.

Nun hab ichs aufgegeben, back ebenfalls mit Trockenhefe.
Ein Pächcken Hefe für 1 kg Mehl/Getreide.
für das "Brühstück" nimmst du ca. eine kleine Tasse ganze Körner. Was du magst. Ich nehme Quinona, wasche sie kurz mit heissem Wasser ab (wegen den Bitterstoffen in der Schale).
Lasse 3 kleine Tassen Wasser aufkochen und gebe die Körner hinein, 2o Minuten köcheln lassen, dann einfach in ein Glasgefäß und zugedeckt beiseite stellen. Du kannst noch 1 Esslöffel Sonnenblumenkerne und 1 Eßl. Sesamsamen dazu geben wenn du magst. Diese aber nicht mitkochen sondern erst danach reigeben.
Dann mahlst du ca. 100 g Körner nach Wahl. Ich nehme da Amaranth und Buchweizen.
Danach noch 150 g Vollkornreis mahlen.
Dies miteinander mischen, 1/2 Päckchen Hefe dazu, mit lauwarmem Wasser anrühren bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Dies in den Backofen stellen, nur das Licht des Backofens anmachen, und dann ca. 6 Stunden drin lassen.
(komplettes Rezept hier: https://www.symptome.ch/threads/fru...-wir-sind-vielseitig.21248/page-2#post-160035, Beitrag #33, heute nehme ich alles doppelte Menge, ausser Hefe!, gelingt ebenso gut)

Dies ist meine Alternative zum Sauerteig, leider kommt man dabei nicht komplett ohne Hefe aus.

liebe grüße von Hexe :hexe:
 
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Hallo Hexe,

vielleicht sit das Reismehl schuld, dass der Sauerteig nichts wird?
Ist sonst wirklich "pipieinfach" so wie mein Sohn das immer sagte :)))

Ansonsten kann man auch den trockenen pulverisierten Sauerteig aus der Tüte nehmen, nach Rezept anmachen, aber über Nacht stehen lassen.

Ich mach das immer so, dass ich mein komplettes Mehl in die Rührschüssel gebe, fertig gewürzt.
Dann mache ich eine Kuhle, schütte da meinen Sauerteig hinein und lasse alles über Nacht zugedeckt stehen.

Am nächsten Tag, wann immer ich dann Zeit habe, schöpfe ich 2-3 Esslöffel Sauerteig ab und gebe es in ein Glas, dass man nicht ganz verschliessen darf, in den Kühlschrank bis zum nächsten mal.

Das Brot wird dann mit der erforderlichen Menge Wasser 10 min. geknetet.
Danach mindestens für 4-5 Stunden gehen lassen.

Danach nochmals kurz durchkneten und in der Brot-Form oder als Laib geformt nochmals gehen lassen.

Danach wird es gebacken.....köstlich :D
 
Danke Euch für die Tipps und die links. Also anfangs war ich ja ganz verwirrt. Sauerteig, Grundteig, Hauptteig.. haaa...:confused:
Aber jetzt bin ich durchgestiegen... mein Sauertieg "säuert" schon seit gestern vor sich hin... übermorgen gibt es dann das erste Sauerteig-Brot bei mir.
 
...so ging es mir Anfangs auch, hab mich aber sehr schnell in diese Materie eingearbeitet, und je öfter man ein Brot mit Sauerteig backt, desto leichter geht es von der Hand.
Hab jetzt sogar schon ein paaar mal ein Früchtebrot gebacken, in österreich sagt man Klezenbrot, sehr, sehr lecker, vor allem jetzt zur Adventszeit.
 
Ja, Kletzenbrot mag ich sehr gerne. Meine Mama hats früher oft gebacken.. auch unterm Jahr. Aber den Sauerteig dazu, holte sie immer beim Bäcker.
Gute Idee.

Noch eine Frage. In den Anleitungen steht: 120 g Sauerteig entnehmen.. damit den Vorteig machen. Dann am nächsten Tag vom Vorteig wieder 120g wegnehmen und fürs nächsteMal aufbewahren.
Nun meine Frage: Der erste Sauerteigansatz ergibt ja mehr als 120 g. Läßt man den Rest im Glas und gibt da die 120 g vom Vorteig wieder dazu... oder muss man ein leeres, sauberes Glas nehmen und gibt da nur 120 g vom Vorteig rein.
Logisch wäre ja, wenn man den Rest drinliese.. und der die 120 g vom Vorteig mit seinen Bakterien "ansteckt".. andererseits denke ich mir, wird das ganze ja irgendwann mal "schlecht", wenn man immer wieder einen Rest vom alten Sauerteil übrigläßt.

Wie machst du das Chrisi?

Und gibt es eine Umrechnung? Wieviel Sauerteig auf wieviel Brot. Ich möchte nämlich mein eigenes Rezept verwenden. Und ich mache immer Brot mit 500g Mehl und 500 ml Wasser (ist ein weicher Teig, der in eine Form kommt).
Und mit welcher Menge soll ich da den Vorteig machen?
300 Wasser, 200 Mehl? und wieviel Sauerteig? 70 g? oder mehr?
 
Hallo Salima,

ich nehme es mit der Mengenangaben nicht so genau.....

Mach das eher pie mal Daumen :)

Wenn ich Sauerteig habe, gebe ich den kompletten fertigen Sauerteig, bei mir sind das etwa 100g in eine Mulde in die Mitte der gesamten Mehlmenge für das Brot das ich backen möchte, dann rühre ich einfach immer von den Seiten Mehl dazu, so dass eine kleiner Rührteig in der Mitte der Schüssel entsteht, und so lasse ich das Ganze dann mindestens über Nacht stehen. (zugedeckt)

Am nächsten Tag nehme ich von dem Vorteig, (Sauerteig) ein paar Esslöffel von ab und gebe es in ein sauberes Glas und stelle es in den Kühlschrank, mit nicht fest geschlossenen Deckel, bis zum nächsten Brotbacken. (ist also wieder ein frisches Glas)

Wenn ich das nächste mal diesen Sauerteig brauche, gebe ich etwas warmes Wasser dazu schüttel gut durch und fange mit der ganzen Prozedur wieder von vorne an.

Und so geht das immerfort.

Es ist also von dem vorhergehenden Sauerteig immer wieder etwas mit dabei, eben das was letztendlich den guten Geschmack ausmacht.

Genauso gut kannst du aber auch einen fertigen, pulverisierten Sauerteig in der Tüte mit Wasser fertigmachen und wieder mit Mehl in der Mitte von deinem Brotmehl vermengen und über Nacht stehen lassen.

Manchmal passiert es mir nämlich, dass ich vergesse von dem fertigen Sauerteig etwas abzuschöpfen und dann muss ich das so machen.
Der Geschmack ist aber besser wenn von dem fertigen Sauerteig immer wieder etwas mit verwendet wird.

Wenn du aber zuviel Sauerteig hast, kannst du den Rest weiterhin in dem Glas belassen und für das nächste mal verwenden, allerdings würde ich dann auch von dem neu angesetzten Sauerteig etwas mit ins Glas geben.

Was du noch machen kannst, wenn du zuviel Sauerteig hast, ist, ihn mit Mehl verkrümeln, wie Streusel, und wenn du ihn brauchst wieder mit Wasser flüssig machen, so hält er länger.

Ich nehme immer 3-4 Esslöffel Sauerteig auf ein Kilo Brot, aber die Menge kann jedesmal ein bisschen anders sein, versuche es einfach, so wie du denkst, du kannst nicht viel falsch damit machen.

Hoffe ich habe das jetzt verständlich genug geschrieben.......

Wünsch dir gutes Gelingen :D
 
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Danke für die Erklärung. Du machst das ganz anders, wie in den links beschrieben.
Ich denke ich muss es einfach selbst ausprobieren. Mein Sauerteig ist morgen abend fertig... dann kann ich den "Vorteig" machen.. und übermorgen mittag dann das Brot. Bin schon gespannt, wie es wird.
 
So, mein erster Vorteig(Grundteig) ist fertig und darf bis morgen "gähren".
Morgen mittag mach ich dann das Brot und wenns gut wird, dann gibt es hier das Rezept... ob ich wollt oder nicht ;)
 
An alle Bäckergesellen, seid herzlich gegrüßt!
Mit dem Brotbacken will ich mich jetzt auch vertraut machen und mit diesen guten Tipps sollte es werden.
Ich werde mich für den Anfang an ein Rezept von M.O. Bruker halten. Das ist ein Roggen-Weizen- Mischbrot mit Natusauerteig (selbst angesetzt), ohne Hefe.

@Salima
Wie geht es dir?? Dein Brot muß doch irgendwann fertig sein??

Viele Grüße Putte
 
Hallo Frank,

ich mahle selber, aber ich mache keinen Sauerteig.
:)

liebe Grüße von hexe :hexe:
 
Hallo Frank, :)

Schau mal hier:Fidibus 21 Getreidemühle von Komo - einfach gute Getreidemühlen
Ich habe sie mir vor ungefähr 3 Jahren gekauft. Mahlt super, ich bin sehr zufrieden. Und sie ist auch noch schön, find ich.:D

Ich backe glutenfreies Brot. Leider sind meine bisherigen Sauerteig-versuche alle kläglich gescheitert. Ich denke es liegt eventuell am Mehl. Vollkornreismehl habe ich versucht, und der Teig wurde immer schimmelig.

vielleicht wage ich mich irgendwann mal wieder ran.

liebe Grüße von hexe :hexe:
 
An alle Müllerburschen, seid wieder herzlich gegrüßt.
Das ist eine interessante Geschichte mit dem Selbermahlen. Die Mühle, die :hexe: empfohlen/ verlinkt hat, ist bestimmt gut. Aber gibt es vielleicht auch noch andere gute Alternativen? :idee:

Ich wünsche allen einen schönen 4. Advent.

Viele Grüße Putte
 
Hallo Putte, :)

mit Sicherheit gibt es noch viele Getreidemühlen die empfehlenswert sind. ich kenne nur keine anderen aus eigener ERfahrung. Deshalb kann ich leider keine Alternativen nennen.
Vielleicht hat ja noch jemand einen anderen Vorschlag?

liebe Grüße von hexe :hexe:
 
@Putte: oh, halle.. ja klar ist das Brot fertig.. mache jede Woche 1-2 Stück. Funttioniert super.

Hier das Rezept:

Am Vorabend den Vorteig ansetzten:
450 ml warmes Wasser
1 TL Honig
ca. 100 g Sauerteig (ca. 8 EL vom letzten Brotteig)
300 g Dinkelvollmehr
verrühren und warmstellen

Am nächsten vormittag:
Von dem Vorteig 8 EL entnehmen (Sauerteig fürs nächste mal)
ca. 250 g Dinkelvollmehl
1 EL Meersalz
1 EL Brotgewürz
1 EL Honig (kann man auch weglassen)
3 EL Sonnenblumenkerne
3 EL Leinsamen
3 EL Kürbiskerne
3 EL Sesam (oder andere Samen, Kerne, Nüsse, etc.)

gut kneten und 2 Stunden gehen lassen.
In die Form geben und ca. 40 min. gehen lassen.
Dann bei 180° - 1 Std. backen (anfangs auf 200° aufheizen)

@Hexe: vielleicht funktioniert dein Sauerteig wenn du den ersten mit Roggenmehl machst (oder darfst du NULL Gluten?) .. und dann jedesmal mit glutenfreiem Mehl "verlängern".
Gibst du denn beim 1. Ansatz Hefe dazu? Das ist notwendig, damit sich der Sauerteig schneller "entwickelt" und und nicht andere Pilze (Schimmel etc.)... in Folge verwendet man dann keine Hefe mehr.. nur bei dem ersten Ansatz 2 g ...als "Entwicklungshilfe".
 
Hallo Hexe

Danke für den Hinweis. Die Seite kannte ich noch nicht.

Ich hatte seinerzeit zusammen mit einem Kollegen von mir so ziemlich alles durchsucht, um ein gutes Brot selbst herzustellen. War auch kurz davor mir einen Backofen in den Garten zu stellen (war mir nicht sicher, wie lange der Küchenherd mitmacht, wegen der Wasserschale unten drin).
Karl-Heinz Häussler GmbH - Altheim / Heiligkreuztal (Baden-Württemberg, Kreis Biberach)
Wichtig für uns war auch eine gute Teigknetmaschiene. Aber der Zeitaufwand ist doch nicht unerheblich :eek:) . Naja, auf alle Fälle sollte der, der Brot mag es selber machen. Das was im Supermarktregal steht ist eigendlich ernährungsphysiologischer Unsinn. Aber selbst wir kommen nicht daran vorbei :mad: .

Gruß
Frank
 
Hallo ihr Bäcker alle!

Auch ich habe bis vor Kurzem leidenschaftlich gebacken.

Meine Familieliebt warmes Brot zum Abendessen.

Vielleicht gefallen euch meine Sauerteige,sie sind immer klasse geworden.

Leckerer Brot-Sauerteig

100g Roggenmehl
100ml warmes Wasser
gut verrühren, in einer Tupperschüssel mit Deckel, diesen nur auflegen, an einen wrmen Ort stellen, am besten auf den schrank.

Erst nach 2 Tagen wieder runternehmen, durchrühren (Wasser setzt sich ab)
Jetzt wieder 2 Essl. Roggenmehl und 4 Essl. wrmes Wasser zugeben, verrühren, wieder auf den Schrank stellen.

Ab dem 3. Tag kann der Teig verwendet werden. Ich nehme immer den gesamten Vorteig bis auf 2-4 Essl. mit denenich den neuen Teig anfüttere.

So mache ich immer weiter und der Sauerteig wird immer schmackhafter.

Das Rezept habe ich vor Jahrenin HOBBYTHEK entdecktund bin begeistert.

Für Kuchenteig
nehme ich dieselbe Zubereitung nur statt Wasser Milch und statt Roggenmehl Weizenmehl.

Glutenfreier Sauerteig

100g Maismehl
100ml warmes Wasser
1 Essl. Hefe
1 Essl. Zucker

verrühren, warmstellen.
Am nächsten tag 50g Maismehl und 50ml Wasser nachfüttern.

Nach 3 tagen einsatzbereit
 
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