Sauerteig - Zubereitung - Vorteile

Salima schrieb:

Klingt gut.. fast wie mein Rezept.. nur hab ich keinen Sauerrahm drin, da wir ja Milchprodukte meiden.

Aber eine Frage: Warum tust du 1 Packung Trockenhefe rein,wenn du es mit Sauerteig machst. Sauerteigbrot macht man ja um Hefe zu vermeiden.
Grad bei Candida!

Ich kann dir echt empfehlen den Sauerteig selbst anzusetzten und das Brot ganz ohne Hefe zu backen.

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Salima schrieb:

@Putte: oh, halle.. ja klar ist das Brot fertig.. mache jede Woche 1-2 Stück. Funttioniert super.

Hier das Rezept:

Am Vorabend den Vorteig ansetzten:
450 ml warmes Wasser
1 TL Honig
ca. 100 g Sauerteig (ca. 8 EL vom letzten Brotteig)
300 g Dinkelvollmehr
verrühren und warmstellen

Am nächsten vormittag:
Von dem Vorteig 8 EL entnehmen (Sauerteig fürs nächste mal)
ca. 250 g Dinkelvollmehl
1 EL Meersalz
1 EL Brotgewürz
1 EL Honig (kann man auch weglassen)
3 EL Sonnenblumenkerne
3 EL Leinsamen
3 EL Kürbiskerne
3 EL Sesam (oder andere Samen, Kerne, Nüsse, etc.)

gut kneten und 2 Stunden gehen lassen.
In die Form geben und ca. 40 min. gehen lassen.
Dann bei 180° - 1 Std. backen (anfangs auf 200° aufheizen)

@Hexe: vielleicht funktioniert dein Sauerteig wenn du den ersten mit Roggenmehl machst (oder darfst du NULL Gluten?) .. und dann jedesmal mit glutenfreiem Mehl "verlängern".
Gibst du denn beim 1. Ansatz Hefe dazu? Das ist notwendig, damit sich der Sauerteig schneller "entwickelt" und und nicht andere Pilze (Schimmel etc.)... in Folge verwendet man dann keine Hefe mehr.. nur bei dem ersten Ansatz 2 g ...als "Entwicklungshilfe".

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...Hier das Rezept:

Am Vorabend den Vorteig ansetzten:
450 ml warmes Wasser
1 TL Honig
ca. 100 g Sauerteig (ca. 8 EL vom letzten Brotteig)
300 g Dinkelvollmehr
verrühren und warmstellen....
.........

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Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g; genauer brauchen wir es beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen. (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.

Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird.

Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren.

In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile Säure gebildet hat.

Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch wieder weg und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle, der nach frischem Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein wenig nach Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel erinnert.
Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig) und vielleicht etwas Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot:

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Roggenbrot mit Sauerteig

Vollkornbrot:

200 g Dinkelmehl frisch gemahlen
400 g Roggenmehl frisch gemahlen
400 g Sauerteig
200-300 g lauwarmes Wasser
20 g Brotgewürz gemahlen oder grob geschrotet
20 g Salz

In der Küchenmaschine 1 Min. auf Stufe 1 kneten, dann solange auf Stufe 2, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und gehen lassen (mind. 3-4 Stunden). Dann einen Laib formen (falten), in das bemehlte Gärkörberl legen und nochmals gehen lassen (mind. 1 Std.).

In der Zwischenzeit das Rohr mit Blech auf 250 Grad vorheizen.
Auf die Brotschaufel 1 Bogen Backpapier legen, das Brot daraufstürzen, ev. einschneiden, Einschießen und 1 Häferl heißes Wasser in den Backofen schütten, Tür sofort schließen, auf 220 Grad herunterschalten. Nach 15 Min. Dampf ablassen und die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Dann das Brot 1 Stunde fertig backen.

Roggenbrot mit Weizenmehlanteil

200 (400) g Weizenmehl
400 (600) g Roggenmehl
400 (600) g Sauerteig
200-300 (400-500) g lauwarmes Wasser
20 (26) g Salz
20 (30) g Brotgewürz gemahlen oder grob geschrotet

Reines Roggenbrot (Rezept ergänzt 11.3.08)

500 g Roggenmehl
500 g Roggensauerteig
200-300 g lauwarmes Wasser
20 g Salz
20 g Brotgewürz


Ca. 50 % des Roggenmehles soll durchsäuert sein, sonst pickt das Brot.

Man rechnet prinzipiell von der Mehlmenge 2 % Salz.
Den restlichen Sauerteig in den Kühlschrank geben und rechtzeitig wieder zum aktivieren anfangen.

Sauerteigansatz – (so habe ich meinen ersten Sauerteig hergestellt)
30 g Sauerteigpulver
200 g Roggenmehl
20 g Germ
soviel lauwarmes Wasser, dass ein dicker Brei entsteht (mind. 200 ml)

oder
200 g Roggenmehl
10 g Germ
1/8 l Wasser


Das ganze verrühren und warm stehen lassen, mind. 48 Stunden, in dieser Zeit mehrmals mit Roggenmehl füttern, und lauwarmes Wasser nachgießen. In dieser Zeit gärt der Sauerteig und macht Blasen. Beim Brotbacken den zu benötigten Sauerteig wegnehmen. Den restlichen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und 2-3 Tage vor dem nächsten Brotbacken wieder mit Roggenmehl und lauwarmem Wasser mehrmals füttern, bis die gewünschte Menge Sauerteig fertig ist.

Wenn man das Gefühl hat, das Brot wird zu sauer, dann das Füttern des Sauerteiges einfach auf weniger Zeit beschränken.

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Salima schrieb:

Regina, wenn du am Anfang des thread nachließt ist da ein thread wo alles beschrieben wird. Ich hab ihn bei meinem Rezept auch noch mal eingestellt.
Sauerteigbrot geht nicht nur ein bisschen auf sondern ordentlich.
Was hätte der Sauerteig für einen Sinn, wenn man erst wieder Hefe reingibt?

Der 1. Ansatz braucht 3 Tage... dann nimmt man immer von Grundteig ca. 10 Löffel weg, stellt es in einem Glas in den Kühlschrank. Das ist der Sauerteig fürs nächste Mal. Hält ca. 1 Woche.
Das nächste mal machst du wieder am Vorabend den Vorteig, wo dieser Sauerteig reinkommt.. der geht über Nacht, am nächstn Tag, nimmt man dann wieder 10 Löffel weg, ehe man den Teig fertig macht.
Lies noch mal den ganzen thread durch.
Ist easy.. wenn man es mal gechekt hat.

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Salima schrieb:

Danke Euch für die Tipps und die links. Also anfangs war ich ja ganz verwirrt. Sauerteig, Grundteig, Hauptteig.. haaa...
Aber jetzt bin ich durchgestiegen... mein Sauertieg "säuert" schon seit gestern vor sich hin... übermorgen gibt es dann das erste Sauerteig-Brot bei mir.

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Leckerer Brot-Sauerteig

100g Roggenmehl
100ml warmes Wasser
gut verrühren, in einer Tupperschüssel mit Deckel, diesen nur auflegen, an einen wrmen Ort stellen, am besten auf den schrank.

Erst nach 2 Tagen wieder runternehmen, durchrühren (Wasser setzt sich ab)
Jetzt wieder 2 Essl. Roggenmehl und 4 Essl. wrmes Wasser zugeben, verrühren, wieder auf den Schrank stellen.

Ab dem 3. Tag kann der Teig verwendet werden. Ich nehme immer den gesamten Vorteig bis auf 2-4 Essl. mit denenich den neuen Teig anfüttere.

So mache ich immer weiter und der Sauerteig wird immer schmackhafter.

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Salima schrieb:

Also dann versuche ich es nochmal zu erklären.
Hier ist der link wo drinsteht, wie man den Sauerteig macht - den ersten Ansatz.
Das ist quasi nur Mehl und Wasser, welches zu gähren beginnt. Da dieser Gärprozess ohne Hefe einige Tage dauern würde, könnte es passieren, dass der Sauerteig vorher zu schimmeln beginnt, bevor er fertig ist. Damit das nicht passiert gibt man beim ersten Ansatz ganz wenig Hefe dazu. Ca. ein 1cm großes Stück frische Hefe. Dann ist der Sauerteig in 3 Tagen fertig und schimmelt nicht.
Will man nicht 3 Tage warten kann man die fertigen Sauerteigextrakte kaufen... die sind sofort zu verwenden.

Hier sind die Mengen angaben:

Brotbacken - Der Sauerteig - Lektion 6

Von diesem Sauerteig nimmt man dann am Abend nach 3 Tagen ca. 100 g = 8 EL (den Rest hab ich entsorgt.. man könnte ihn aber z.B. auch seiner Nachbarin geben, oder Schwester etc.).
Damit macht man dann den Vorteig = Wasser + Sauerteig + Mehl + Honig.
Der Honig unterstützt die Gährung.

Den läßt man ca. 12 Std. an einem warmen Ort stehen (ich stell ihn immer auf den Wohnzimmerschrank)...
Am nächsten Tag rührt man alles gut durch und nimmt von dieser Masse wieder 8 EL raus. In ein sauberes Glas (leeres Marmeladeglas) und stellt dies mit nicht zugeschraubten Deckel (nur drauflegen) in den Kühlschrank.
Das ist nun der Sauerteig fürs nächste Mal... und er hält 7-10 Tage.

Dann macht man den Teig fertig: restliches Mehl rein, Körner, Haferflocken, Salz, Brogewürz, etc.
Kneten
Dann 2-3 Stunden gehen lassen
Kneten und in die Form geben (ich nehm eine normale Kastenform)
In der Form nochmal 40-60 min. gehen lassen.
Und dann bei 180 Grad backen. Ich heize auf 200 auf.. und drehe dann auf 180 zurück.. und stelle eine Schüssel Wasser ins Backrohr, so wird die Kruste schön knusprig.

Beim nächsten Mal.. wieder am Abend den Vorteig:
Sauerteig vom letzten Mal aus dem Kühlschrank.. da gebe ich 50 ml warmes WAsser rein, schüttle alles gut durch und leere es in die Knetschüssel. 400ml warmes Wasser dazu, 300 g Dinkelmelh, 1 TL Honig... alles verrühren bis nächstn Tag stehen lassen, wieder 8 EL Teig fürs nächste Mal wegnehmen.... usw.

Die Sauerteigmenge hängt natürlich von der Teigmenge ab.
Mein Rezept dazu ist auf Seite 2, Post Nr. 11.

Ist das nun verständlich?

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