Im Winter sollte man auf Salat aus Treibhäusern verzichten, weil der Nitratgehalt bei geringer Sonneneinstrahlung stark ansteigt. In Bezug auf Nitratgefährdung ist der Eissalat dem üblichen Kopfsalat vorzuziehen, er hat nur zwei Drittel davon. Salat niemals in Folien unter Sauerstoffabschluss warm lagern. Gemüse aller Art immer so schnell wie möglich verarbeiten, Chinakohl, Feldsalat, Mangold, Spinat höchstens zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Chinakohl, Endivien, Feldsalat, Fenchel, Grünkohl, (Stiel-)Mangold, Petersilie, Radies, Rettich, Rhabarber, Rote Bete, Salat (!), Spinat, Weiss- und Wirsingkohl sind nitratreich. Blumenkohl, Brokkoli, Chicorèe°, Kohlrabi, Möhren, Paprikaschoten°, Porree, Sellerie und Zucchini enthalten mittlere Mengen an Nitrat. Einen niedrigen Gehalt haben Bohnen, Chicorée°, Erbsen, Gurken, Kartoffeln, Knoblauch, Paprika°, Pastinaken, Radicchio, Rosenkohl, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Spargel, Tomaten, Zuckerhut, Zwiebeln und Obst aller Art.
Chicorèe° und Paprika°, die Angaben über den Nitratanteil schwanken. Möglichweise sind die örtlichen Gegebenheiten, die Erntezeit oder auch die Sorte dafür verantwortlich.
