Heute Dienstag Abend, 27.05.08 um 20.15 Uhr im TV NDR
Wiederholung: Freitag 06.00 Uhr
NDR Fernsehen - Die Themen der Sendung am 27.05.2008
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Risiko Geschmacksverstärker: Wie gefährlich ist Glutamat?
Glutamat ist die Sammelbezeichnung für Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Künstlich hergestellt wird es unter den Nummern E620 bis E625 vor allem Fertiggerichten, Tütensuppen, Brühwürfeln sowie Chips und Wurstwaren zugesetzt. Dabei ist das Natriumglutamat (E621) der meist verwendete Zusatzstoff. Die Glutaminsäure ist eine Aminosäure, also ein natürlicher Bestandteil eiweißhaltiger Nahrungsmittel wie Käse (insbesondere Parmesan, Gorgonzola und Roquefort), reifer Tomaten, Soja, Pilzen sowie Kuh- und Muttermilch. Als Zusatzstoff in Lebensmitteln ermöglicht Glutamat, teure Rohstoffe einzusparen und trotzdem einen kräftigen Geschmack zu erreichen. In den letzten 40 Jahren hat sich der Absatz von Natriumglutamat weltweit auf etwa 1,5 Milliarden Kilo verachtfacht. Selbst die Hersteller von Bio-Produkten setzen ihren Lebensmitteln Glutamat zu, denn Hefeextrakte, Würze oder Aroma enthalten große Mengen natürlicher Glutamate.
Glutamat ist der Träger des sogenannten Umami-Geschmackes (japansich umami = fleischig, herzhaft, wohlschmeckend). Es handelt sich um eine fünfte Geschmacksqualität neben den bekannten süß, sauer, salzig und bitter. Für diesen Geschmack gibt es einen eigenen Geschmacksrezeptor auf der Zunge.
Glutamat irritiert Nervenzellen im Gehirn
Experten warnen davor, dass sich durch den übermäßigen Konsum des Einheitsgeschmackes Glutamat die Geschmackswahrnehmung verändert und die Sensibilität für natürliche Aromen von Lebensmitteln verloren geht. Zudem haben Studien an Ratten gezeigt, dass Glutamat den Appetit anregt und so Übergewicht begünstigt. Dabei irritiert es Nervenzellen im Gehirn, die für die Appetitregulation verantwortlich sind. Forscher vermuten außerdem einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Geschmacksverstärkern und der Entstehung von Krankheiten wie Alzheimer, Parkinson und Migräne.
Nicht zuletzt reagieren einige Menschen besonders empfindlich auf Glutamat. Diese Unverträglichkeit wird auch als "China-Restaurant-Syndrom" bezeichnet und äußert sich durch das Auftreten von Kopfschmerzen, Übelkeit, Unwohlsein bis hin zu juckenden Hautrötungen und Taubheitsgefühlen. Listen mit den künstlich hergestellten E-Nummern und allen Zusatzstoffen bei Lebensmitteln gibt es bei den Verbraucherzentralen.
Interviewpartner im Beitrag:
Prof. Dr. Michael Hermanussen
Facharzt für Kinderheilkunde und Ernährungsforscher
Christian-Albrechts-Universität zu Kiel
E-Mail:
[email protected]
Autorin des Beitrags:
Judith Strunk
