Sushi: was kann alles drin sein, wo kommen sie her?

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Die Nachfrage nach den Sushihappen ist jedoch gewaltig, Fischgroßhändler haben ihre eigenen Methoden, um sie zu befriedigen. Firmen wie Kagerer aus der Nähe von München etwa bieten alles fix und fertig an.

Auch den Unagi genannten Süßwasseraal, einen der Lieblingsfische westlicher Sushifreunde – er kommt vorgegrillt, mariniert und portioniert im Zwanzigerpack. »Der kommt noch mal kurz auf den Grill, fertig«, sagt ein Kenner der Szene. Dass der Aalgeschmack ahnungslose Zungen überzeugt, dürfte auch daran liegen, dass der Fisch üblicherweise in einer Soße aus Maissirup und Natriumglutamat gebadet wird. Das hat zwar nichts mit traditioneller Sushiküche zu tun, schmeckt aber herrlich. Der meist in chinesischen Aquafarmen gezüchtete Aal ist nach Angaben von Umweltschützern häufig mit PCB oder anderen Giften belastet. Kagerer reagierte nicht auf eine Gesprächsanfrage.

Sushizutaten, die nicht roh daherkommen, sind in preiswerteren Restaurants mit Vorsicht zu genießen. Eingelegtes Gemüse, Tsukemono genannt, enthält besonders viele Zusatzstoffe. Ein krasses Beispiel ist der marinierte Rettich, der als Takuan bekannt ist und oft in Maki-Röllchen verwendet wird. Er enthält neben Glutamat bis zu neun weitere Zusatzstoffe, darunter auch das gelbe Tartrazin. Der Verweis darauf steht allenfalls auf der Großhandelspackung – und längst nicht auf allen Speisekarten und Handzetteln von Sushilieferdiensten.

Auch der Reis bleibt nicht von den Optimierungsversuchen der Lebensmittelindustrie verschont. Angehende japanische Sushiköche beschäftigten sich früher erst zwei Jahre lang mit der Reiszubereitung, bevor sie überhaupt in die Nähe eines Fisches gelassen wurden. Ihnen war der Reis noch heilig: Laut shintoistischer Vorstellung wohnen in jedem Korn sieben göttliche Geister.

Heute befinden sich im Sushireis ganz andere Dinge. Traditionell wird er nur mit Essig, Salz und Zucker angesetzt. Diese Methode erfordert jedoch viel Erfahrung – und hat den Nachteil, dass die Haltbarkeit sehr begrenzt ist. »Binnen sechs Stunden sollte man Sushireis verbrauchen«, sagt Lange vom Zenzakan. Das ist für ein Fertig-Bento zu kurz, folglich muss der Reis zusätzlich behandelt werden. »Wenn man das nicht tut, wird er steinhart«, sagt Durst von Sushimania. Wie genau er seinen Reis präpariert, möchte er nicht sagen – das sei ein Betriebsgeheimnis.

Miora-Pulver veredelt chinesischen Billigreis zur edlen Sushizutat

Man darf alles essen, aber nicht alles wissen.
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Als einschränkend ist möglicherweise der Arsengehalt in Fischen anzusehen. Arsen kommt in Fischen in verschiedenen Verbindungen vor. Die dominierende Arsenspezies im Fisch ist die organische Arsenverbindung Arsenobetain.
Daneben kommen aber auch anorganische Arsenverbindungen in geringen Konzentrationen vor. Die mit dem Fisch aufgenommenen Arsenverbindungen werden im menschlichen Organismus resorbiert und metabolisiert. Bisher wurde die Biomethylierung von Arsenat und Arsenit zu Monomethylarsonsäure und Dimethylarsinsäure als Detoxifizierungsprozess angesehen, da die gebildeten Spezies nicht an Gewebe binden und schnell über den Urin eliminiert werden. Neuere Untersuchungen konnten jedoch zeigen, dass methylierte Arsenverbindungen ebenfalls toxisch wirken, zum Teil sogar toxischer als ihre Ausgangsverbindungen (LIN et al., 2001).
In der Literatur finden sich Untersuchungen darüber, dass es infolge einer Fischaufnahme zu einem Anstieg der Konzentration an dimethylierten Arsenverbindungen im Urin kommt (...). Daher wird davon ausgegangen, dass neben den anorganischen Arsenverbindungen auch organische Arsenverbindungen wie Arsenobetain und Arsenozucker zu Dimethylarsinsäure metabolisiert werden (...).
Anorganischen Arsenverbindungen und ihren durch Biomethylierung gebildeten Metaboliten wird eine hohe akute und chronische Toxizität zugeschrieben (...). Weitgehend unberücksichtigt blieben in der Vergangenheit mögliche Gesundheitsbeeinträchtigungen infolge einer Aufnahme von organischen Arsenverbindungen durch Fischverzehr.
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Aus diesem Grund ist in Reis sehr häufig Arsen in höheren Konzentrationen zu finden. Manche Algen haben die spezielle Fähigkeit, Arsen in größerer Menge in organisch gebundener Form zu speichern. Auch Fische und Meeresfrüchte gehören zu den Organismen, die Arsen aus dem Wasser aufnehmen und zu einem großen Teil in organisch gebundener Form enthalten.

Wie schädlich ist Arsen für die menschliche Gesundheit?

Bei den organischen Formen von Arsen wird bei Arsenobetain, der Hauptform in Fisch und den meisten Meeresfrüchten, weitgehend von toxikologischer Unbedenklichkeit ausgegangen. Zur Toxizität anderer organischer Arsenverbindungen liegen keine Daten für Menschen vor. Anorganische Arsenverbindungen sind dagegen hoch toxisch und als krebserregend eingestuft.
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Oregano schrieb:

Und hier noch ein bißchen Information zur Umweltfreundlichkeit von Fischen für Sushi:

oekoplus - Freiburg :: Verschiedenes

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