Butter

In dubio pro Bio
Welche Butter ist die beste?

Von der Folie befreit, sieht ein Stück Butter fast aus wie das andere. Dennoch gibt es die Unterschiede zwischen den Marken und die machen sich nicht nur bei der Streichfähigkeit bemerkbar. Die Zeitschrift "Öko-Test" rät zu Bio-Butter - nicht nur, weil die von glücklicheren Kühen stammt.

Weite Graslandschaften, Alpenpanoramen und mittendrin grasende Kühe – so sieht die Aufmachung mancher Butterpackungen aus, nicht aber die Realität in der Milchkuhhaltung. Nur rund 30 Prozent aller Kühe hierzulande stehen auf der Weide, vor allem in Ost- oder Süddeutschland ist der Stall die Regel. Den Unterschied kann man nicht unbedingt schmecken, aber messen. Das hat nun das Verbrauchermagazin Öko-Test getan, das für seine April-Ausgabe Butter unter die Lupe genommen hat. Im Test waren 21 Sorten, darunter Markenprodukte, Bio- und Discounterware, allesamt in Deutschland hergestellt. Populäre Marken wie Kerrygold oder Kaergarden fielen deshalb durch das Raster.

Die wichtigste, wenn auch wenig überraschende Erkenntnis der Tester: Butter von Weidekühen ist gesünder. Das liegt am hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren. Die Milch von Kühen, die zum Großteil Mais und Kraftfutter fressen, enthält deutlich weniger der gesunden Fettsäuren. Nur in Bio-Butter waren grünfuttertypische Fettsäuren in dem Gehalt zu finden, der darauf schließen lässt, dass die Kühe überwiegend auf der Weide waren oder zumindest im Stall mit Heu gefüttert wurden. Wer also Bio-Butter kauft, unterstützt nicht nur eine artgerechte Haltung der Tiere, sondern profitiert auch von den höheren Gehalten an gesunden Fettsäuren.

Chloroform und Keime

Ein "sehr gut" bekamen im Test dann auch nur Bio-Erzeugnisse, darunter auch die Biomarken von Rewe und Real. Doch auch unter den Bio-Kandidaten konnten nicht alle überzeugen: So wurde die Edeka-Biobutter abgewertet, weil sie deutlich messbare Rückstände des Reinigungmittels Trichlormethan – das ist nichts anderes als Chloroform - enthielt. Sie lag aber immer noch unter dem gesetzlichen Grenzwert. Auch die Kaufland-Biobutter konnte nicht ganz überzeugen, in der sensorischen Prüfung gab es lediglich ein "Ausreichend"– zu ausgeprägt waren die Abweichungen in Geruch, Geschmack und Textur. Für solche Auffälligkeiten kann es aber auch gute Gründe geben. So führte etwa die Andechser Molkerei die leicht porige Konsistenz ihrer Butter auf deren handwerkliche Herstellung zurück.


Mit Wasser- oder Lufteinlagerungen kann man leben, selbst käsiger oder alter Geschmack mag nicht jedem auffallen. Bedenklich wird es aber, wenn die Butter zu viele Keime enthält. Bei zwei Produkten im Test war das der Fall, ausgerechnet ein Marken-Produkt versagte in dieser Hinsicht: In der Landliebe-Butter fanden sich unter anderem reichlich coliforme Keime. Die Darmbakterien seien in der Regel harmlos, aber ein Anzeichen für mangelnde Hygiene im Betrieb, warnt Öko-Test.

Dass bei dem Verbrauchermagazin Bio-Produkte am Ende besser wegkamen als konventionelle, hat noch einen weiteren Grund: die Einstellung der Hersteller zur Gentechnik. Bei Bio-Ware sind die Milchlieferanten verpflichtet, gentechnikfreies Futter zu verwenden. Viele der übrigen Hersteller machen diesbezüglich keine Vorschriften und wenn doch, dann bleiben sie entsprechende Nachweise schuldig.

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