Campylobacter und Hygiene beim Kochen

Campylobacter: Der häufigste Erreger von bakteriellen Durchfallerkrankungen
Dr. Suzan Fiack, Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
Bundesinstitut für Risikobeertung (BfR)
30.07.2009 11:53
Neues BfR-Merkblatt zum Schutz vor Infektionen

... Infektionen mit diesen Bakterien werden in Europa besonders häufig gemeldet. In Deutschland werden pro Jahr mehr als 60.000 Fälle registriert. Besonders häufig infizieren sich Kinder unter fünf Jahren und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenksentzündungen. "Weil Campylobacter vor allem in rohem Geflügelfleisch vorkommt, muss jeder, der selber kocht, bei dessen Verarbeitung besonders auf die Küchenhygiene achten", sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. Infektionen mit Campylobacter, die Campylobacteriosen, lassen sich so mit einfachen Mitteln vermeiden.

Campylobacter kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen häufig bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig kommen Campylobacter in rohem Geflügelfleisch vor. Sehr viel seltener wird der Erreger in Rohmilch und in Rind- und Schweinefleisch gefunden. Durch mangelnde Küchenhygiene kann der Keim aber auch in andere Lebensmittel gelangen.

Um dem vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es nicht zu Kreuzkontaminationen kommt. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet, so etwa, wenn das rohe Hähnchenschnitzel auf der Arbeitsplatte direkt neben dem Salat liegt. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung der Keime über Hände, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Auch Verpackungen von Geflügelfleisch kommen als Quelle für Kreuzkontaminationen in Frage.

Campylobacter können in Lebensmitteln einen gewissen Zeitraum überleben, sich darin jedoch nicht vermehren. Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich auch Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Darüber hinaus ist Campylobacter empfindlich gegenüber Sauerstoff, Trocknung, Salz und Säure. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren.

Schon geringe Mengen an Campylobacter können bei Menschen Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen. Als seltene Komplikationen können aber auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenksentzündungen auftreten.

Um diese Infektionen zu vermeiden, empfiehlt das BfR Verbrauchern:

* Hände vor und während der Speisenzubereitung regelmäßig mit warmem Wasser und Seife waschen
* Flächen, Geräte und Hände nach jedem Kontakt mit rohem Geflügelfleisch, deren Verpackungen oder Tauwasser gründlich reinigen
* Erst die Gerichte zubereiten, die nicht mehr erhitzt werden oder ein geringes Keimrisiko haben, etwa Salate und Gemüse, dann erst Gerichte mit Fleisch zubereiten
* Beim Grillen getrennte Zangen für das rohe und das gegarte Fleisch verwenden
* Geflügelfleisch gründlich durchgaren bis es überall eine weißliche Farbe angenommen hat
* Rohmilch vor dem Verzehr abkochen

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Nach Weihnachten werden zahlreiche Fälle einer Campylobacteriose beobachtet, weil viele Fleischgerichte wie etwa Fondue Chinoise gekocht werden. Zur Vorbeugung ist eine gute Küchenhygiene wichtig und das Fleisch soll ganz durchgebraten werden (18.12.2015)

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Fondue Chinoise ist die Königin der Fondues.
Kein Wunder: Das in der würzigen Bouillon langsam gegarte Fleisch vergeht wie Butter auf der Zunge. Sei es Rind, Kalb, Poulet oder Lamm: Die Qualität des Fleisches ist wichtig. Doch es ist die Sauce für Fondue Chinoise, die der Schlemmerei in der gemütlichen Tafelrunde das gewisse Extra verleiht. Zu den Rezepten für ein gelungenes Fondue Chinoise servieren wir Ihnen deshalb auch gleich einige Rezepte für Saucen zu Fondue Chinoise. Ob Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne oder Fondue Bacchus: Die Sauce gibt dem Festschmaus den speziellen Pfiff.
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