Acrylamid: wo enthalten, wie vermeiden?

[Oregano]

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Welche Maßnahmen können Sie selbst ergreifen?

Sie können die Acrylamidbelastungen durch folgende Maßnahmen deutlich senken:
- Backen Sie im Backofen generell nur bei maximal 180 Grad, bei Umluft mit 160 Grad.
- Essen Sie lieber Pellkartoffeln als Pommes, denn beim Kochen von Kartoffeln bleibt die Temperatur unter 120 Grad und daher entsteht kein Acrylamid. Und wenn es dann mal Pommes sein sollen, dann wählen Sie die Temperatur beim Aufbacken unter 180 Grad (Umluft unter 160 Grad).
- Acrylamid wird zusätzlich reduziert, wenn sie Backpapier verwenden, da das Backpapier direkte Hitze im Bräunungsprozess wegnimmt. Weiterhin wirkt beim Anbraten der Zusatz von Butter acrylamidsenkend. Dies wird erklärt durch den Wassergehalt der Butter, was die Anbrattemperatur senkt.

Zusammengefasst:
Beim Backen oder Anbraten von Zucker (besonders Fructose), Stärke und der Aminosäure Asparagin entsteht Acrylamid.
Acrylamid wird zu Glycidamid verstoffwechselt, das krebserregend (cancerogen) sein kann.
Obwohl es bisher nur Tierversuche gibt, ist deshalb ratsam, Acrylamid in nur geringen Mengen aufzunehmen und die Backtemperatur im Auge zu behalten.
Keine Angst vor Kaffee: Die gesundheitsfördernden Polyphenole im Kaffee überwiegen bei weitem die Gefahren der Acrylamid-Belastung. 2-3 Tassen pro Tag dienen der Gesundheit und schaden nicht.
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Quelle: Newsletter https://www.dr-feil.com

Grüsse,
Oregano

 

[phoenics]

Hallo,
weiß zufällig jemand, wie das bei Pizza im Restaurant ist? Die wird ja z.B. im Steinbackofen bei viel höheren Temperaturen als 180 Grad gebacken, z.B. bei über 400 Grad. Allerdings dafür auch nur kurz, vielleicht 1 bis 2 Minuten. Was bedeutet das für den Acrylamidgehalt? Wegen der hohen Temperatur müsste der ja sehr hoch sein, aber vielleicht entsteht Acrylamid erst nach einer bestimmten Backzeit?

Danke und Grüße

 

[damdam]

Vor kurzem war in Deutschlandfunk ein Beitrag über eine Untersuchung, wonach besonders Süßkartoffel- und Karottenchips sehr viel Acrylamid enthalten. Das liegt wohl an einer Kombination bestimmter Stoffe wie u.a. manche Aminosäuren, die in diesen Gemüsesorten vorkommen und die die Acrylamidentstehung fördern.
Außerdem wurde festgestellt, dass selbstgemachte Chips mehr Acrylamid enthalten als fertiggekaufte. Anscheinend kann man den Produktionsprozeß bei großangelegter Fertigung wohl besser steuern.

Hab jetzt nochmal geschaut und einen Link dazu gefunden:
https://www.deutschlandfunk.de/acry...muesechips.676.de.html?dram:article_id=430578

Viele Grüße

 

[Freesie]

Hallo damdam,

danke für den Link.

Da ich hin und wieder Süßkartoffelpommes mache und gerne Grünkohlchips, habe ich den Artikel gleich durchgelesen.

Und uuuuppppsssss......

Woran kann das liegen? Acrylamid bildet sich immer dann, wenn in stärkereichen Lebensmitteln wie Kartoffeln zwei Inhaltsstoffe vorhanden sind: die Aminosäure Asparagin und sogenannte reduzierende Zucker. Das können zum Beispiel Glukose oder Fruktose sein.
Wird dann bei über 150 oder 160 Grad Celsius gebacken oder frittiert, entsteht aus Asparagin und den Zuckern das mutmaßliche Krebsgift.

die Temperatur lag beim backen der Chips immer in diesem Bereich - beim frittieren ja noch höher )

Also gilt in Zukunft, geduldiger sein

„................ Und dass ich auch mit der Temperatur nicht zu hoch gehe, also dass ich vielleicht so bei etwa 130, 140 Grad bleibe. Vergolden statt verkohlen.“

Grüssle
Freesie

 

[Pucki]

hallo

was ist denn acrylamid überhaupt ?

grüssle

 

[Freesie]

Hallo Pucki,

ich bin grad ein wenig überfordert das in eigenen Worten zu beschreiben. Deshalb die Erklärung aus einem Artikel.

Acrylamid ist eine organische Substanz, die sich erst beim Erhitzen von Zucker (besonders Fructose), Stärke und der Aminosäure Asparagin in Lebensmitteln bildet. Dabei nimmt die Acrylamidbildung sprunghaft zu, wenn die Temperatur beim Backen oder Anbraten 180 Grad übersteigt. Beim Erwärmen, Dämpfen und Dünsten von Lebensmitteln dagegen entsteht kein Acrylamid, da hier die Temperatur unter 120 Grad liegt.

Acrylamid und Krebs - Ist auch Kaffee gefährdet?
Genaueres findest du auch in den Links von Oregano und damdam.

Grüssle
Freesie :wave: